米其林怎样才能让北京人民服气?
原创2019-11-28 16:22

米其林怎样才能让北京人民服气?

米其林终于来北京了。

 

11月28日,米其林发布2020北京米其林指南,这也是首版北京米其林指南。浙江11选5_[官网首页]此次榜单包含23家餐厅,其中有1家三星餐厅(新荣记),2家二星餐厅(京兆尹、屋里厢),和20家一星餐厅。

 

如果要在这份榜单中选出一个大赢家,那一定是做江浙菜的新荣记。新荣记共有3家餐厅入选,收获了2家一星与唯一的1家三星,共摘得了五颗星。

 

往前追溯,第一本米其林指南诞生在1900年,距离今天已经有将近120年的历史。米其林来到亚洲是在2008年,随后加快了登陆中国的步伐:于2016年进入上海、2018年来到广州,终于在2019年末来到了北京。

 

浙江11选5_[官网首页]值得一提的是,在全球范围内,米其林三星餐厅仅有113家,米其林官方对三星餐厅的描述是“卓越烹调,值得专程造访”,在米其林是这份餐饮指南给出的最高褒奖。

 

在此前发布的中国大陆城市指南中,广州无三星餐厅,上海原有的三星餐厅唐阁去年被降级,法餐厅ULTRAVIOLET晋为三星,米其林标准的严格程度可见一斑。


米其林中国区总裁、董事长伟书杰

 

带着争议进北京

 

那米其林的标准究竟是什么?

 

这份法国的权威性餐饮指南将自己的美食评审员称为“寻星者”(Star Seeker),这些探店专员会匿名造访餐厅,在餐厅环境、服务、食材、烹饪技艺等多个纬度上考察餐厅,进行综合打分。米其林官方称在发布每份指南时秉持的标准都是一致的,力求公平、公正。

 

不过米其林进北京,是伴随着争议来的。

 

在十天前,米其林颁布了北京的“必比登餐厅”榜单,这份榜单与星级餐厅不同,聚焦在“不起眼但物超所值的餐厅或街头美食”。北京的必比登榜单包含15家餐厅,餐厅招牌菜从烤鸭、炸酱面,到豆汁、卤煮,基本完美覆盖了北京的各种特色小吃。除了北京风味外,榜单上还有以泰国菜、江浙菜为主的餐厅。


北京“必比登推介”餐厅榜单,截图来自米其林指南微信公众号

 

浙江11选5_[官网首页]这份必比登榜单在网络上引起了来自北京人民的强烈反弹,米其林指南官方微博中的热门评论是:“你们米其林的评委是不是特恨北京?”“这名单,真心太差了”……从评论区的反馈来看,尽管北京在网上被调侃为“美食荒漠”,但如果说这份必比登榜单就代表了北京风味的真实水平,估计不少北京人会气得捶墙。

 

针对这份必比登榜单,中国意境菜大董的创立者、厨艺大师董振祥亦撰写了一篇题为《趋香与逐臭:对米其林评选中国餐厅的反思》的文章,他在文章中提到1972年时意大利导演安东尼奥尼拍的纪录片《中国》,纪录片镜头大多是“对中国阴暗和丑陋面的猎奇,镜头都是妇女的小脚和连裆裤”。董振祥认为,这种文化猎奇到现在依然存在——

 

浙江11选5_[官网首页]这种局面其实到现在也未完全改观,包括米其林评选所抱定的文化优越性,对于北京小吃更多的是猎奇的态度,这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏,而这显然不是中国美食的主流和大雅。

 

来自北京食客与烹饪专家的意见主要是想说明两点:

 

1、北京人平时真的不喜欢吃这些下水了;

2、就算这些是北京的风俗小吃,上榜餐厅也不是本地人常去的,无法代表北京美食现有的水准。

 

而继续推崇豆汁卤煮的米其林,就是在将北京美食持续符号化。浙江11选5_[官网首页]如果说米其林面向的主要群体来中国游玩的外国人,继续推荐那些“传说中的北京美味”只会让外国人离真正的北京美味越来越远。

 

“讨好”北京?

 

在米其林指南发布会上,你也能感受到现场观众对个别星级餐厅上榜的惊讶之情,但整体来说,比必比登榜单好多了。浙江11选5_[官网首页]从榜单的慷慨程度来说,你甚至可以说米其林正试图“讨好”北京。

 

浙江11选5_[官网首页]整本米其林北京指南囊括了100家餐厅,除了23家星级餐厅和15家必比登餐厅外,还有62家“米其林餐盘推荐”——这是米其林在2016年推出的奖项,用以褒奖“选用新鲜食材精心烹调美味的优质餐厅”,翻译一下,就是还不足够评星、但是也非常优秀的餐厅。

 

米其林餐盘推荐通常是星级餐厅的强有力候选者,说不定什么时候就升星了,北京的这份榜单中也有不少颇受欢迎、但没能评星的餐厅,比如福楼、TRB等等。

 

浙江11选5_[官网首页]发布会上最大的惊喜点在于三星餐厅的发布。按照米其林指南国际总监Gwendal Poullennec在会上的说法,由于三星餐厅的稀有性,“通常来说颁完二星餐厅就该结束了”。但首次进入北京的米其林不仅评出了一家三星餐厅,在首份北京指南里,星级餐厅的比例还超过了20%, 属首次出版的榜单中星级餐厅占比很高的一次。


 

除了2家五星级酒店的意大利餐厅(四季酒店的Mio与宝格丽的Il Ristorante)和1家北欧菜(The Georg)外,北京的星级餐厅几乎全是中餐——京菜、烤鸭、上海菜、粤菜、江浙菜等等,在上海与广州指南中常见的日本料理则在北京被冷落了。

 

当然,即便星级餐厅榜单比必比登榜单看起来能更具代表性些,依然避免不了争议。对大众而言,美食榜单拥有极低的评价门槛——评价不了生物科学奖,还不能评价两句吃的吗?中国人一向民以食为天,每张嘴巴都有一套独特的美食评价标准,一份来自法国的餐饮指南不能、也不需要说服每张嘴。

 

不过至少,对那些上榜的星级餐厅来说,米其林给自己带来的流量是实打实的。在未来一段时间内,想去上榜餐厅摘星的食客,得做好提前定位的准备。

 

而对大多数人来说,米其林星级餐厅贵且遥远,根本不在自己的日常饮食清单里。聊着米其林、吃点自己爱吃的,挺好。


附2020米其林北京指南星级餐厅名单——


一星:

采逸轩、萃华楼、大董(工体东路)、大董(东四十条)、厉家菜(西城店)、富春居、淮扬府、Il Ristorante - Niko Romito、湘爱(工体东路)、京雅堂、老吉堂、利苑(金宝大厦 )、Mio

拾九、家全七福、晟永兴(朝阳)、北京厨房、The Georg、新荣记(建国门外大街)、新荣记(金融大街)


二星:

京兆尹、屋里厢


三星:

新荣记(新源南路)

正在改变与想要改变世界的人,都在虎嗅APP
赞赏
关闭赞赏 开启赞赏

支持一下   修改

确定

相关推荐

回顶部
收藏
评论16
点赞22

页面底部区域 foot.htm